Картофите са питателен и универсален зеленчук — пържени или на пюре, те са вкусни във всякаква форма. Тези малки клубени носят със себе си редица ползи за здравето и са богати на фибри, витамини и минерали. И въпреки че повечето картофи са напълно безопасни за консумация, тези, които са покълнали или имат зелени петна, съдържат по-високи нива на естествен токсин, който може да предизвика здравословни проблеми. Затова е добре да следиш външния вид на картофите, които съхраняваш.

Лорън Харис-Пинкъс, магистър по науки, регистриран диетолог и автор на The Everything Easy Pre-Diabetes Cookbook и The Protein-Packed Breakfast Club, обяснява:
„Картофите съдържат два вида гликоалкалоиди — естествени токсини — наречени соланин и чаконин. Въпреки че целият картоф съдържа тези вещества, концентрацията им е най-висока в ‘очите’, зелената кожа и кълновете, които се образуват.“

Зеленикавият оттенък всъщност идва от хлорофил, който сам по себе си не е токсичен, но зеленият цвят е индикатор за натрупване на гликоалкалоиди и сигнал, че трябва да изхвърлиш картофа. „Свежите картофи не трябва да имат кълнове или зелен оттенък по кожата“, казва Харис-Пинкъс.

С напредване на времето или при неправилно съхранение, картофите може да започнат да покълват и да развиват зелени петна. Ако няма кълнове, промяната в цвета може да служи като индикация за развала. Ако кожата изглежда зеленикава или има кълнове, трябва да ги отстраниш или изцяло да изхвърлиш картофа в зависимост от степента.

Защо не е безопасно да се ядат покълнали картофи

Покълването означава, че нивата на токсини са твърде високи и картофът вече не е безопасен за консумация. Според д-р Андрю Столбах, токсиколог и спешен лекар в болницата „Джон Хопкинс“, гликоалкалоидите в покълналите картофи могат да причинят доста неприятни симптоми.

„Гликоалкалоидите водят до стомашно-чревни неразположения — крампи, диария, гадене и повръщане“, казва Столбах. „Теоретично, хората могат да изпитат спад на кръвното налягане, температура, неврологични симптоми и дори смърт, но това е изключително рядко. Повечето ще имат само леки храносмилателни оплаквания.“

Има няколко редки случая на смърт след консумация на токсични картофи, според проучване от 2024 г. в Journal of Experimental and Basic Medical Sciences. Симптомите обикновено се появяват в рамките на няколко часа, но понякога и до ден след консумация. В повечето случаи отравяне от токсични картофи може да се лекува у дома. Все пак е разумно да се консултираш с лекар, ако имаш съмнения.

Как да намалиш токсичността

Най-добрият начин да се предпазиш е просто да изхвърляш картофи със зелени петна или кълнове. Ако обаче забележиш леки кълнове или зеленина само на определени места, можеш да ги изрежеш с остър нож и да сготвиш останалото — макар че това не е препоръчително.

„Тези естествени токсини не се елиминират чрез пържене, печене, микровълнова обработка или варене“, казва Столбах. „Отстраняването на кълновете и зелената кожа намалява, но не елиминира напълно излагането.“

Също така, макар че кората на картофите съдържа повече хранителни вещества като фибри, именно там се натрупват най-много токсини при наличие на кълнове или зелени петна. „Използвам малък нож, за да изрязвам ‘очите’ след като съм откъснала кълна, и ако повече от малка част от картофа изглежда зелена, го изхвърлям“, казва Харис-Пинкъс.

Как да съхраняваш картофи, за да предотвратиш покълване

Въпреки че е изкушаващо да купиш голям пакет картофи от Costco, Харис-Пинкъс препоръчва да купуваш картофи според нуждите си, за да избегнеш разваляне. „Ако все пак имаш останали, съхранявай ги на хладно и тъмно място, далеч от лук, който отделя газове и ускорява покълването на картофите“, съветва тя.

Дръж картофите на хладно, тъмно и добре вентилирано място — например в килер или шкаф. Избягвай високи температури, не ги оставяй до кухненски уреди и ги пази от директна слънчева светлина — с други думи, кухненският плот не е най-доброто място за тях. „Прекалената светлина води до натрупване на соланин, който оцветява кожата в зелено“, обяснява Харис-Пинкъс.

Важно е също да не поставяш картофите в хладилник или фризер преди готвене, освен ако не са предварително частично сварени. „Температури под 10°C водят до превръщане на нишестето в захар, което прави вкуса сладък и води до потъмняване при готвене“, казва тя.

За да удължиш срока им на годност, съхранявай картофите на стайна температура, на тъмно и проветриво място — например в метална кошница в килера. И не ги мий предварително — влагата също ускорява развалянето. Затова предварително измити картофи се развалят по-бързо след покупка.

Обобщение

Картофите могат да бъдат здравословна и вкусна част от разнообразното хранене. Но картофи със зелени петна или кълнове съдържат токсини, така че, освен ако не можеш да изрежеш напълно засегнатите части, най-добре ги изхвърли. Съхранявай ги на хладно, тъмно и сухо място, за да предотвратиш покълване и разваляне.